Viski ve Geleneksel İçkiler İçin Farklı Fermantasyon Yöntemleri
Malt
#01 Mayşeyi "sıkıştırmak" için hazırlık olarak öğütme
Teorik olarak, maltın doğrudan suyla karıştırılmasıyla hidrolaz, sudaki nişastayı çözecektir. Ne yazık ki bu süreç çok yavaş ilerliyor çünkü malt kabuğu su, nişasta ve enzimler arasındaki teması engelliyor.
Bu nedenle, şu anda öğütmeye ihtiyaç vardır - yani maltın kabuğunu yok etmek ve nişastayı açığa çıkarmak için maltı öğütmek, böylece kalan su ve enzimlerin daha geniş bir temas alanına sahip olması gerekir.
Öğütülmüş malt
Taşlama basit bir taşlama gibi görünse de bazı teknik zorlukları da beraberinde getirir. Öğütme sonrasında malt parçacıklarının çok küçük olması, maltın kolayca çok fazla su emmesine, hamur haline gelmesine ve şıranın filtrelenmesini zorlaştırmasına neden olur. Malt parçacıkları çok büyükse, malt parçacıklarının ortasındaki nişastanın enzimle yeterince teması olmayacaktır. Yukarıdaki durumların her ikisi de içki fabrikasının maltta şeker kullanımını azaltacaktır.
Endüstri parçacık boyutuna ilişkin standartlar sağlamamaktadır. Çeşitli içki fabrikalarında öğütülen malt parçacıkları büyük ve küçüktür ve karar, yılların birikimi olan deneyim ve teknolojiye dayanır.
Öğütme işlemi tamamlandığında malt, ezme aşamasına girmeye hazırdır. Mayşe çıkarma aşaması başlıyor!
#02 Ezmenin gizemini çözüyor
Basitçe söylemek gerekirse, sakrifikasyon, malt granüllerindeki nişastayı suda çözünebilen fermente edilebilir şekerlere dönüştürmek, yani mayanın fermantasyon için doğrudan kullanabileceği şerbeti "sıkmaktır".
Mayşe
Daha sonra yaklaşık 70 derecede ikinci su akışı malt parçacıklarıyla karışmaya devam edecektir. Bu -amilaz için en uygun sıcaklıktır ve tanelerdeki nişasta daha da ayrışır. Yukarıdaki iki sakrifikasyondan elde edilen şıra daha sonraki fermantasyon için kullanılacaktır.
İkinci şerbeti filtreledikten sonra, daha yüksek su sıcaklığına sahip, genellikle 80-90 derece arasında olan üçüncü su tekrar eklenir. Bazen buğday tanelerinden mümkün olduğu kadar fazla şeker kalıntısı çıkarmak için dördüncü bir su akışı bile eklenir. Ancak bu iki şıranın şeker içeriği yüksek değildir ve fermantasyon için kullanılmayacaktır. Bunun yerine bir sonraki malt partisinin şekerleştirilmesinde ilk su olarak kullanılacak.
püre tankı
Ayrıca iki tip ekipmanı birleştiren yarı lauter tun da bulunmaktadır, yani şekerleme ve filtrasyon aynı ekipmanda tamamlanabilmektedir. Bu durumda suda çözünmeyen buğday kabukları ve diğer maddeler dipte birikerek şırayı filtrelemek için doğal bir filtre oluşturacaktır.
Fermantasyon için son olarak filtrelenen şıra, bulanık ve berrak olarak ikiye ayrılır; bunların her ikisi de son viskinin tadı üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.
Genel olarak konuşursak, bulutlu şıralar cevizli, baharatlı tatlar üretirken, berrak şıralar daha az taneli viskiler üretecektir.
Tahıllar hakkında
Aslında viski yapmak için kullanılan tahıllar arasında çavdar, buğday, mısır vb. de bulunur. İster burbon, ister çavdar veya tahıl viskisi olsun, malt temel bileşen ve lezzet ve enzim sağlayıcı olarak hizmet edecektir. Aslında maltın şekere dönüştürülmesi ve fermantasyon süreci kabaca bira üretimiyle aynıdır. Biranın viski likörünün öncülü olduğu da anlaşılmaktadır.
