Damıtmanın ikinci aşaması damıtığı daha da saflaştırır ve yoğunlaştırır.
Düşük şaraplar, saf etanol ve suya ek olarak, başta esterler, aldehitler, furfural ve diğer hidrojen, oksijen ve karbon bileşikleri olmak üzere büyük miktarlarda daha az saf alkol ve yağlar içerir. Malt viskide bu organik kimyasallardan yüzlercesi tespit edildi ve kimyagerler henüz izole edilmemiş yüzlerce kimyasalın daha olduğuna inanıyor. Bunlar topluca türdeşler veya (Amerika Birleşik Devletleri'nde) türdeşler olarak bilinir. Her ne kadar yabancı maddeler olarak kabul edilseler de, malt viskiye kendine özgü lezzetini veren bunlardır ve bu nedenle tamamen ortadan kaldırılamazlar. Önemli olan, kalan distilattaki bu bileşenlerin seviyelerini doğru bir şekilde kontrol etmektir.
Saf olmayan alkol, ikinci damıtmanın başında ve sonunda damıtılır. Erken damıtma ürünlerine ön atışlar denirken, daha sonraki damıtma ürünlerine yanıltmaca veya sonraki atışlar denir. Sadece kesim adı verilen orta distilat tutulur.
İstenmeyen bileşiklerin veya fusel alkollerin çok fazla olması damıtığı tatsız hale getirebileceğinden kesme noktasının çok hassas bir şekilde belirlenmesi gerekir. Damıtıcının becerisi, viskinin eşsiz lezzetini sağlamak için yeterince yüksek düzeyde fusel alkolleri içeren bir damıtma ürünü oluşturmada yatmaktadır.
Dambıldaki sıcaklık 84 dereceye (183 derece F) ulaştığında, öngörüler akmaya başlar. Daha erken akmaları halinde, bu genellikle daha uzun ve daha fazla alkollü damıtma ürününün geleceği anlamına gelir. Ön atış yabancı maddeler içerdiğinden, yüksek alkol içeriğine ve keskin, keskin bir kokuya sahiptir. Damıtıcı, "ruh kasasına" doğru ön atış akışını yakından izler. Bu, bakır jantlı ve ön kısmı cam olan bir kutudur. Damıtıcı, "buğu giderme testi" olarak adlandırılan, ön atışın saflığını ona su ekleyerek test eder. Distilat su eklendikten sonra bulanıklaşırsa yeterince saf değildir. Damıtıcı ayrıca ruhun gücünü ölçmek için bir hidrometre kullanır. Damıtma ürünü berraklaşmadan önce, yeniden damıtma için ilk ve son fotoğraf için ön atışın alıcı tanka akmasına izin verir. Damıtma ürünü berraklaştığında, damıtma cihazı, ruh kasasındaki bir boruyu çalıştırarak dışarı akan damıtığı bir tutma kabına yönlendirir. Bazı içki fabrikaları likör kasasındaki testleri atlar ve bunun yerine ilk damıtığı belirli bir süreye göre işler.
Damıtıcı, "buğu giderme noktasına" göre kesimin zamanlamasını belirler. Her durumda, yüksek alkollü içkinin alkol içeriği %72 ila %75'e (ABV) düştüğünde kesinti meydana gelir ve bu genellikle 15 ila 30 dakika sürer. Göreceğimiz gibi, ilk kesimin zamanlaması nihai ürünün özellikleri açısından kritik öneme sahiptir.
İkinci damıtmanın ilk akışı oldukça arzu edilen aromatik esterler açısından zengindir (tabii ki safsızlıklar giderildikten sonra). Bu esterlerin armut şekeri, muz ve gülü anımsatan hoş, meyvemsi bir aroması vardır. Malt viskide değerli lezzet arttırıcılardır ve viskinin genel lezzetini arttırmaya yardımcı olurlar. Malt viskide en az 100 farklı ester bulunur; aromatik ve kimyasal açıdan en önemlileri izoamil asetat ve etil kaprilattır. İkinci damıtmanın yaklaşık yarısına gelindiğinde, ruhtan başka bir grup aromatik bileşik ortaya çıkmaya başlar. Bunlar "hileler". Damıtma devam ettikçe hileler giderek yoğunlaşır ve ester içeriği azalır.
Başlangıçta distilatın kokusu taze ve bisküviye benzer, ancak daha sonra yulaf lapasına benzer hale gelir ve yavaş yavaş kösele gibi kokular gelişir, ardından kısa bir bal aroması aşaması gelir. Ancak bundan sonra distilatın aroması hızla bozulur ve ter, balık kokusu ve kusma gibi hoş olmayan bir hal alır. Kimyasal açıdan, ilk kabul edilebilir tahıl damıtma ürünü nitrojen içeren organik bileşiklerdir, daha sonraki kabul edilemez damıtma ürünü ise kükürt içeren organik bileşiklerdir. İkincisi, aroma yoğunluğu açısından son derece güçlü olabilir (bir trilyon konsantrasyonda bile tespit edilebilir) ve kokusu genellikle sülfit, lastiksi veya yumurtamsı olarak tanımlanır.
Atık konsantrasyonu arttıkça, alkol konsantrasyonu hala yüksek olsa bile, damıtıcının viski kokusu hoş olmayan bir hale gelmeden önce viskiyi toplamayı bırakması gerekir. Bu, kesme noktasının sonunu işaret eder ve bazı ağır atık bileşenleri zaten ortaya çıktığı için bu zamanlama viskinin genel tadı açısından kritik öneme sahiptir. Damıtıcının toplamayı durdurması ne kadar uzun sürerse, artıkların tadı o kadar zengin ve viskinin gövdesi o kadar dolgun olur; ancak viski çok erken kesilirse viski sahip olması gereken lezzet özelliklerini göstermeyecektir.
Damıtıcılar genellikle viski toplamayı bıraktıkları ABV konusunda ağzı sıkı davranırlar.
Bazıları, özellikle de daha hafif bir viski tarzı arayan Speyside'da ABV'yi %69'a kadar keserken, daha ağır bir tat arayan diğerleri %60'a kadar kesecektir. Ne yazık ki bu karar bazen mükemmellik için çabalayan zanaatkârlar yerine muhasebeciler tarafından verilmektedir.
Malt viskideki üçüncü önemli aromatik grup fenolik bileşiklerdir. Turbadaki kökenlerini zaten tartıştık. Fenolik bileşikler genellikle damıtıkta kesimin yaklaşık üçte birinde ortaya çıkmaya başlar, ancak diğer iki temel aromatik sınıftan farklı olarak bunların konsantrasyonları önemli ölçüde ne yükselir ne de düşer. Bazı karıştırıcılar, esterlerin, kuyruk distilatlarının ve fenolik bileşiklerin dengesini ölçerek viskiyi derecelendirir.
Damıtma işlemi devam ettikçe imbiğin sıcaklığı, alkolsüzleştirilmiş düşük şarapların kaynama noktası olan 100 dereceye (212 derece F) yükselir.
Damıtıcının çalıştırılma hızı şarabın saflığını ve lezzetini etkiler. İmbik çok hızlı çalışırsa, atıklar imbikin içine çok hızlı akacak ve ona sert, keskin bir tat verecektir. Aslında, imbikteki güçlü ester aroması çoğu zaman imbikin çok hızlı çalıştığının bir işaretidir. Bazı imbiklerde, şarabın genellikle dakikada 9 ila 23 galon (41 ila 104 litre) arasında değişen gerekli sabit hızda akmasını sağlamak için buhar miktarını otomatik olarak ayarlayan buhar kontrol sayaçları bile bulunur. İyi dinlenmiş bir damıtıcı daha hafif bir şarap üreteceğinden, damıtıcının çalışma modunu değiştirmeden önce damıtıcıyı bir süre "dinlendirmek" idealdir.
Kesimin genişliği (damıtıcının ve kuyrukların ne kadarının tutulduğu) nihai ürünün tadı üzerinde derin bir etkiye sahiptir. İkinci damıtmanın daha sonraki kısmı, tekrar damıtma için daha önceki kısımlarla birlikte damıtıcı ve kuyruk tanklarına verilir. İmbik, imbikteki alkol konsantrasyonu %1 ABV'ye düşene kadar çalıştırılır; bu noktada "harcanmış tortu" adı verilen kalan sıvı atılır. İkinci damıtmadan elde edilen kuyruk ve ruhun toplam miktarı, imbikteki orijinal fermente sıvının hacminin yaklaşık on ikide biri ila on üçte biri kadardır.
Viski üretiminde damıtma sayısı genellikle arzu edilen tat profiline ve üretildiği bölgenin geleneklerine bağlıdır.
En yaygın damıtmalar ikili ve üçlüdür ve hangi yöntemin en uygun olduğu belirli hedeflere ve süreç gereksinimlerine bağlıdır.
Tek maltlı İskoç viskilerinin çoğu iki kez damıtılır. Bu, viskide daha fazla lezzet ve karmaşıklığın korunmasına yardımcı olur. Çift damıtmanın avantajları şunlardır:
Daha fazla lezzet maddesini koruyun
Çift damıtma, aromatik esterler ve fenoller gibi daha fazla tat maddesini muhafaza ederken, gereksiz yabancı maddeleri (metanol ve diğer uçucu bileşenler gibi) ortadan kaldırabilir, viskiyi daha zengin, tam gövdeli ve benzersiz bir malt aromasına sahip hale getirebilir.
Daha güçlü lezzet
Çift damıtmadan elde edilen likör genellikle daha ağır ve daha dolgun gövdelidir; viskilerinde daha fazla tahıl, turba dumanı veya tahta meşe fıçı aromalarını yansıtmak isteyen damıtma tesisleri için uygundur.
Daha düşük maliyet
Üçlü damıtmayla karşılaştırıldığında çift damıtma daha ucuz bir işlemdir çünkü damıtma süresini ve enerji tüketimini azaltır.
Üçlü damıtma esas olarak İrlanda Viskisi için kullanılır. Örneğin Midleton ve Bushmills gibi ünlü İrlanda içki fabrikaları bu yöntemi sıklıkla kullanıyor. Üçlü damıtılmış likör genellikle daha net ve daha hafif bir tada sahiptir. Başlıca avantajları şunlardır:
Daha hafif ve pürüzsüz
Üçlü damıtma, daha fazla yabancı maddeyi etkili bir şekilde gidererek şarabın tadını daha yumuşak ve pürüzsüz hale getirir, daha hafif meyveli ve çiçeksi aromalara sahip olur, bu nedenle genellikle daha "temiz" ve "narin" olarak tanımlanır.
Sert tadı azaltın
Üçlü damıtmanın yüksek saflığı, likörün bazı ağır fenoller veya sülfürler gibi kaba veya keskin kokular getirecek neredeyse hiçbir bileşen içermediği anlamına gelir.
Genç viski için mükemmel
Üç kez damıtılmış viski daha saf olduğundan, daha kısa sürede dengeli bir tada ulaşmak daha kolaydır, bu da üçlü damıtma işlemini özellikle genç viski üretimi için uygun hale getirir.
Tek damıtma ve çoklu damıtma ise çok nadirdir. Bununla birlikte, bazı bölgeler (Amerika Birleşik Devletleri'nin mısır viskisi üretmesi gibi), çok orijinal tahıl ve fermantasyon tatlarını koruyan tekli damıtma kullanacak. Bazı deneysel veya özel viskiler, son derece hafif bir tat elde etmek için birçok kez (üç defadan fazla) damıtılabilir, ancak bu genellikle nadir bir istisnadır.
Damıtma sayısı gerçekten de romun lezzet konsantrasyonunu, karmaşıklığını ve pürüzsüzlüğünü etkileyebilir.
Güçlü bir tada sahip rom için çift damıtma uygundur, ferahlatıcı bir tada sahip olan rom için ise üçlü damıtma daha uygundur. Buna ek olarak, Bay Guan Xianglin'in son altı yılda yüzlerce kez bira hazırlama ve damıtma konusundaki deneyimine dayanarak, damıtma sayısı seçiminin aynı zamanda ham maddeler, bira hazırlama işlemi sırasındaki sıcaklık kontrolü gibi faktörlere de bağlı olduğunu buldu. damıtıcının tasarımı (pot damıtıcının şekli ve boyutu gibi). Bu nedenle, Gaoligong Dağı rom serisinin üç kez damıtılmasına karar verildi; yani, nihai lezzet çeşitliliğini, üç boyutlu aromatik katmanları, hafif ve yumuşak bir gövdeyi elde etmek için tam bakır hazneli kule damıtıcı kullanılarak üç hassas damıtma yapıldı. ve pürüzsüz ve net bir tat. Bu orijinal yerel tarım romudur.
"Kesme noktası" ise aynı zamanda en kritik "teknoloji"dir.
Ön atımlar (yukarıda bahsedilen "ön distilatlar") çok erken kesilirse, tüm fusel alkolleri, özellikle de insan vücuduna zararlı fusel alkolleri karışacaktır ve bu da romun güvenliğini garanti etmeyebilir. insan vücudu ve saf tat. Pek çok içki fabrikası, "yüksek alkol içeriği" nedeniyle onu atmanın üzücü olduğunu düşünerek, ön çekimleri atma konusunda isteksizdir. Ancak bu tür ön çekimlerin büyük miktarda metanol ve başka zararlı maddeler içerdiğini bilmiyorlar. Ayrıca kuyruklar (yukarıda bahsedilen "aldatmacalar") çok geç kesilemez. Genellikle kuyruklar daha ağır fusel alkoller ve tiyoller, fenoller, nitrojen içeren ve kükürt içeren bileşikler gibi fenolik bileşikler açısından zengindir. Bu bileşenlerin çok fazla olması durumunda romun tadı çok keskin, sert hale gelecek ve hatta hoş olmayan bir kokuya (domuz yemi, kauçuk, ekşi koku, çürük yumurta veya ter kokusu gibi) sahip olacaktır. Bununla birlikte, doğru miktarda kuyruk, rom'a karmaşık bir orijinal şeker kamışı aroması veya ağır bir gövde katabilir, bu nedenle içeriğinin hassas bir şekilde kontrol edilmesi gerekir.
Yani sağlıklı ve lezzetli bir rom, yeterli miktarda etanol ve ona eşsiz bir tat veren çeşitli kimyasallar içerir. Bu aşamadaki likör, aromatik esterlerin meyveli, çiçeksi ve odunsu aromalarına ve aynı zamanda hammaddelerin orijinal aromasına sahiptir, ancak çok güçlü değildir, hafif bir tada sahiptir ve sonrasında insanların kendilerini harika ve son derece keyifli hissetmelerini sağlar. içme.
Genel olarak "şarabın nasıl kesileceği" romun son tadının yönünü ve kalitesini belirler. Yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve aroma maddelerinin tutulması arasında hassas bir denge kurarak, çok fazla kaba ve keskin yabancı madde aroması getirmeden romun hem ideal gövdeye hem de aroma karmaşıklığına sahip olmasını sağlar. Bu nedenle, kesme noktasının kararı tüm damıtma prosesindeki en kritik bağlantılardan biridir ve aynı zamanda romun beklenen stil ve kaliteye ulaşıp ulaşamayacağının belirlenmesindeki temel adımdır.
