Malt, biranın ana hammaddesi ve biranın eti ve kanıdır. Malt ezilir, şekerleştirilir ve filtrelenir ve berrak şerbet haline getirilir. Şerbet, bira mayası için yeterli besin sağlayan büyük miktarda maltoz, peptitler, amino asitler ve diğer besinleri içerir. Maya, şerbette fermente olur ve biranın biyokimyasının temeli olan bir reaksiyon olan alkol üretir. Farklı malt çeşitleri, şerbetin bileşiminde büyük değişikliklere neden olur ve mayaya çok farklı büyüme ortamları sağlar, böylece farklı aromalara sahip biralar elde edilir.
Malt elde etmek için öncelikle tanecikleri düzgün arpaya ihtiyacınız vardır. Olgun arpanın üzerine biraz su serpip uygun bir sıcaklık veririz ve arpa büyür ve çimlenir. Arpanın çimlenme süreci iç enzim sistemini canlandırır ve maltoz sakkarifikasyonunun temelini oluşturur. Ancak söylenmesi gereken bir şey var ki arpanın arpa maltına dönüştürülmesi süreci ham madde maliyetini %50 veya daha fazla artıracaktır.
Sonra bazı insanlar maltın neden gerekli olduğunu, neden sadece arpanın gerekli olmadığını sorabilir. Bu sorunu açıklamak için önce bira yapımının önemli bir parçası olan malt sakkarifikasyonundan bahsedelim. Maltosakkarifikasyon, maltı ezmek ve sonra sıcak suda bekletmektir. Maltta bulunan enzimler nişastayı maltoza hidrolize eder, böylece maya onu yiyebilir, aksi takdirde maya onu yemez. Çimlenmeden sonra arpa kavrulduktan sonra büyümeyi durdurur ve şarap yapımının hammaddesi olan malt haline gelir.
Proteinin zanaat birasının kalitesi üzerindeki etkisi
Protein, maltın ana bileşenlerinden biridir ve içeriği ve türü zanaat birasının lezzetini, köpüğünü, damak tadını vb. etkiler. Malttaki çözünebilir glüten proteini zanaat birasının bulanıklığı üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir, bu nedenle gördüğümüz beyaz bira (Fujia White) biraz bulanık olacaktır ve bunun nedeni budur.
