Damıtma yöntemleri ve çalışma teknikleri
Toplu damıtma: çift damıtma
Malt viski bir kapta iki kez damıtıldığında, en yaygın yöntem basitçe söylemek gerekirse: Fermente meyve suyu bir kapta damıtıcıda damıtılarak düşük alkollü bir likör elde edilir ve çift damıtılmış kafa ve kuyruk ile karıştırılır. ve sonra yeni şarap elde etmek için onu alkollü içkiyle damıtın.
şarap damıtma
Fermente şarap suyunun sıcaklığı 30 dereceyi aşsa da, ısıtmak için doğrudan damıtıcıya yerleştirilirse, bakır duvarın daha iyi ısı iletkenliği nedeniyle damıtık ile bakır duvar arasında büyük bir sıcaklık boşluğuna neden olmak kolaydır. şarapta protein kalıntısı ve çok az miktarda kalmasıyla sonuçlanır. Şeker, Maillard reaksiyonu adı verilen, bakır duvarla temas ettiğinde termal çatlama nedeniyle kömürleşir. Bu durumu önlemek için yüklemeden önce ısıtılması gerekir. Genel olarak, bir plakalı ısı eşanjörü, bir grup damıtılmış yüksek sıcaklıktaki şarap kalıntısını yaklaşık 60 dereceye kadar ısıtmak için kullanılır ve daha sonra geçici olarak yükleme tankında depolanır ve daha sonra pompalanır.
Yüklemeye başlarken önce boşaltma vanasını kapatıp havalandırma vanasını açmalı, ardından temizleme giriş kapağının altına kadar doldurmalısınız. Daha sonra yükleme vanasını ve temizleme giriş kapağını kapatın. Başlamadan önce kuğu boynundaki emniyet valfinin normal şekilde çalışıp çalışmadığını kontrol edin. Isıtma, köpük oluşması durumunda köpüğün büyümesine ve azalmasına dikkat etmek için kuğu boynundaki gözlem penceresini kullanabilirsiniz. Gerekirse, köpüğün Lynn kolundan dışarı fırlayarak anormal damıtma (kötü damıtma) oluşturmasını önlemek için köpük giderici madde (köpük önleyici) ekleyin veya ısıtma sıcaklığını düşürün. Köpük giderici madde, gıdada kullanılabilen bir yüzey aktif maddedir ve eklenen miktar azdır. Yaklaşık 17,000 litrelik Brady damıtıcısı için yalnızca 150 ml yeterlidir ve bunun kullanılması zorunlu değildir. Köpük konumunu düşürmek için sıcaklık düşürülebiliyorsa, düşük alkollü şarabın yoğunlaşmasını ve stabil bir şekilde akmasını sağlamak için bu sıcaklığı koruyun.
Şarap suyunun damıtılmasına alkol içeriği %1'e ulaşıncaya kadar devam edilir. Şu anda şarap suyunda bulunan alkolün neredeyse tamamı damıtılmıştır. Dolayısıyla düşük alkollü şarabın miktarı, alkol içeriğine göre basit bir şekilde şu şekilde hesaplanabilir: Şarap suyunun alkol içeriğinin %8 olduğunu varsayalım, düşük alkollü şarabın ortalama alkol içeriği %24 olsun, bu durumda düşük alkollü şarap miktarı %24 olsun. -şaraptaki alkol yüklemenin yaklaşık üçte biri kadardır. Damıtma tamamlandığında, damıtıcıdaki negatif basıncı önlemek için boşaltma vanasını açın. Geriye kalan katı tortular ayrılabilir ve bir sonraki şarap suyu partisi ile ısı alışverişi yapılabilir. Katı madde hala protein içermektedir ve eski çağlardan beri hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Ancak sıvı işe yaramaz ve çevre koruma işleminden sonra boşaltılmalıdır. Yukarıda belirtilen yüklemeden boşaltmaya kadar gereken süre yaklaşık 5 ila 8 saattir ve bunun yüklemeden boşaltmaya kadar gereken süre yaklaşık 0,5 ila 1 saattir. Farklı ön ısıtma sıcaklıkları ve ısıtma hızları nedeniyle distilasyon sürelerinin damıtma tesisleri arasında farklılık gösterdiği görülmektedir. .
Isıtma hızı önemli bir husustur çünkü yoğun ısıtma büyük dalgalanmalara neden olabilir. Şarap suyu ince parçacıklarla doluysa ve nispeten bulanıksa, imbik doluysa veya uzun ve uzunsa, ısının alttan yukarıya iletilebilmesi için giriş ısısının arttırılması gerekir, ve bu yüksek sıcaklık, damıtmanın tankın tabanıyla temas etmesine (doğrudan ateş) neden olacaktır veya Buhar borusuyla (dolaylı) temas eden sıvı hemen buharlaşarak buharın dalgalar halinde yukarıya doğru yükselmesine neden olarak düşük ısıya neden olur. kasaya akan alkollü şarap da dalgalar halinde patlıyor. Riski yoktur ancak uzun süre akış hızına ulaşılamazsa kontrolü çok zorlaşacak ve kasadaki kollektör bozulabilir. Ayrıca, dolaylı olarak ısıtılan buhar borusu tıkalıysa ve giriş ısısı dengesizse, bu durum alkollü içki damıtıcılarında bile meydana gelecektir. Bu nedenle buhar borusunun düzenli olarak temizlenmesi, içki fabrikası yönetimi açısından çok önemlidir.
Birincil damıtma ve yoğunlaştırma sırasında genç Wolfburn İçki Fabrikası, daha fazla malt aromasını korumak için yoğunlaştırıcıdaki su sıcaklığının 20 derecenin biraz üzerinde olmasını sağlayacak şekilde yoğunlaşma suyu miktarını ayarlar. Çalışmayı gözlemlerken, kasa kapağı açılmalı, uygun sıcaklığı belirlemek için koku duyunuzu kullanın veya kondansatörün belirli bir yüksekliğinde kaydedebilir, sıcaklığı elinizle hissedebilir ve vananın boyutunu ayarlayabilirsiniz. buna göre kondansatöre akan su miktarını kontrol etmek için. Bu eski tekniğe sıcak çalıştırma denir. İçki fabrikası müdürü Shane Fraser, Royal Bluehorn İçki Fabrikası'ndaki ilk yıllarında bu yöntemi kullanmıştı ancak viski ustası Charles Maclean'ın bile bu yöntemden haberi olmaması nedeniyle sektör tarafından unutulmuş görünüyor.
2. Ruh damıtma
Yüksek alkollü içki damıtıcısının yükleme, ısıtma ve boşaltma işlemi, yükleme kapasitesi ve boru vanalarının açılıp kapanması ve diğer önlemler de dahil olmak üzere şarap damıtma işleminden çok farklı değildir. Ancak damıtmanın yüksek alkol içeriği nedeniyle ön ısıtmaya genellikle gerek yoktur. Buharlaşma yoluyla alkol kaybını önlemek için, bazı şarap imalathaneleri hala maliyet etkinliğini göz önünde bulunduruyor ve damıtma sırasında gereken ısı girdisini azaltmak için hala kapalı kaplarda ön ısıtma yapıyor.
Alkollü içki imalathanesi üç parça üretecek: önden çekimli kafa, ortadan kesilmiş kalp ve yanıltıcı kuyruk. Kafa, en erken salınan kısımdır ve alkol içeriği yaklaşık %85'e kadar ulaşabilir. Ve etil metanol vb. gibi içilmeye uygun olmayan oldukça uçucu bileşikler açısından zengindir: alkol içeriği kademeli olarak yaklaşık %75'in altına düştüğünde (her şaraphaneden farklı olarak), (Buğu giderme testi) şunu kanıtlar: şarap nispeten berraktır. Bundan sonra şarabın içime uygun olan özünü toplamaya başlayabilirsiniz. Alkol oranı azalmaya devam edip yağ asitleri, fuzel yağı gibi daha ağır polimer maddelerin içeriği giderek arttığında şarabın kuyruğuna dönebilirsiniz. Şu anda alkol içeriği yaklaşık %62'dir (her şarap imalathanesine göre değişir) ve %1'e kadar toplanmaktadır.
Her grubun ruhları artık Orta Ruh Alıcısında (ISR) depolanıyor ve ardından Ruh Deposu Alıcı Gemisine (SWRV) giriliyor. Su eklendikten sonra içki fabrikasının belirlediği fıçı alkol içeriğine kadar seyreltilir. Bundan sonra olgunlaşmaya başlamak için meşe fıçılara dökülebilir. Şarabın baş ve kuyruğuna gelince, bir sonraki alkollü içki partisi damıtılmadan önce bir sonraki düşük alkollü şarap partisiyle karıştırılır.
Tüm şarap imalathanelerinde ISR yoktur ve bazı şarap imalathaneleri tarafından üretilen yeni şaraplar doğrudan SWRV'ye gönderilmekte ve daha sonra fıçılarda seyreltilmektedir. ISR'nin avantajı, belirli bir partinin damıtılmasında bir sorun olması durumunda, örneğin şarabın kalbi yanlış noktadan kesilirse, yalnızca bir parti şarabın boşa gitmesi ve tüm haftanın çalışmasının boşa gitmesidir. boşa gitmeyecektir (eğer SWRV kapasitesi haftada 1 üretim hacmiyle doldurulabilirse) ve ISR'nin her partinin yeni şarap çıktısını hesaplaması da daha kolay olacaktır.
Yeni damıtılmış şarapta farklı bileşiklerin farklı kaynama noktaları ve farklı tatları vardır. Şarap kafasında bulunan bileşikler arasında düşük kaynama noktalı aseton, asetaldehit, metanol, etil format ve oldukça uçucu sülfürlerin yanı sıra bazıları yüksek sıcaklıkta alkolde çözünmüş maddeler bulunur. Alkollü yağ asitleri vb. sadece kötü kokmakla kalmaz, aynı zamanda insan vücuduna da zarar verir. Şarabın sonuna yaklaştıkça tat, deri, tütün, kül veya peynir tatlarına doğru yönelir. Turbalı viskide bulunan fenoller ve duman da şarabın kalbinin ekstraksiyonunun sonunda bulunur. Şarabın özünü çok fazla alırsanız çeşitli tatlar ortaya çıkabilir. 1980'lerde bir şarap imalathanesinin bahsettiği meşhur sabun kokusu gibi yumuşak bir koku, büyük olasılıkla çok fazla kesmeden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle şarabın başından şarabın kalbine, şarabın kalbinden şarabın kuyruğuna geçerken çok dikkatli olmalıyız. Şarap çekirdeğinin ekstraksiyon aralığı darsa çok fazla enerji ve maliyet tüketecek, aralık çok genişse lezzet karışacaktır.
Şarap suyunun damıtılmasıyla elde edilen düşük alkollü şarabın alkol içeriği yaklaşık %24'tür. Önceki partinin başı ve kuyruğu ile karıştırıldıktan sonra alkol içeriği %30'dan fazla olabilir.
Ağır yağ esterleri gibi moleküler maddeler suda çözünmez ancak alkolde çözünür olduğundan, distilatın alkol içeriği %30'dan azsa, ağır yağ esterleri ayrılacak ve üstte yüzecek ve sadece birkaçı çözünecektir. alt tabaka. Alkol çok yüksek olduğunda, distilatta çözünen ağır yağ esterlerinin içeriği de yüksektir. Damıtma sırasında net bir sonuç elde etmek imkansız olabileceği gibi (buğu giderme testi) elde edilen şarap da hoş olmayan bir kuyruk aromasıyla dolabilir.
Bununla birlikte, damıtma ürününün alkol içeriği %30'un altına düşürülse bile, üst katmanda yüzen ağır yağ esterleri, damıtma sonrası sonuçları (buğu giderme testi) yine de yanıltıcı olabilir. Bu sorunu çözmek için öncelikle düşük alkollü alkolü likörün baş ve kuyruğuna karıştırdıktan sonra, alkol içeriğini %30'un altına indirecek şekilde seyreltmek için su ilave edilmeli ve ardından ağır yağ esterleri uzaklaştırılmalıdır. bu maddelerin ispirto damıtma sistemine girmesini önlemek için adsorpsiyon yoluyla. cihaz.
(Buğu giderme deneyi) Geleneksel yöntem kullanılmış olup, bu yönteme şarabın özünün çıkarılmasıyla başlanmasına karar verilmiştir. Şarap başlığının alkol içeriği yüksek olduğundan daha fazla sıvı ve katı yağ çözülebilir. Bu nedenle çalışma sırasında kasadaki liköre su ekleyerek %45,7'ye seyreltin. Suda çözünmeyen yağlar ve esterler ortaya çıkacak ve seyreltilmiş sıvının bulanık ve buğulu görünmesine neden olacaktır. Bu tür bir deneyin birkaç kez yapılması gerekir, ancak deneyimli damıtmacılar, seyreltilmiş kafa eklendiğinde ve şarap berraklaştığında, şarabın özünü çıkarmaya geçme zamanının geldiğini kolaylıkla anlayabilirler.
Ancak geleneksel olsa bile, alkol içeriğini %45,7'ye kadar seyreltmek için suyun nasıl ekleneceği konusunda bir sorun var. Bu soruyla ilgili olarak Berry Bros.'un (BBR) alkollü içkiler departmanı başkanı Doug Mclvor, suyun yavaş yavaş eklenmesi gerektiğini söyledi. Damıtma tesisinin, tecrübeye dayanarak, damıtma işlemine bir süre başladıktan sonra belirli bir miktar alabileceği tahmin edilmektedir. Şarap kafasına yalnızca kalite kontrol testi için belirli miktarda su ekleyin.
İlginç bir şekilde, şu anda İskoçya'nın en küçük içki fabrikası olan Strathearn, kesme noktasını yalnızca şarabı test etmek için parmaklarınızı şaraba batırarak belirliyor ki bu kesinlikle en eski yöntem. Elbette yapay yöntemlere (buğu giderme deneyleri) güvenmek veya duyusal yargıya güvenmek kaçınılmaz olarak farklı kaliteye yol açacaktır. Çoğu şarap imalathanesi artık bunu kullanmıyor. Bunun yerine, yeni damıtılmış şarabın sıcaklığını, alkol içeriğini vb. kaydetmek için makineler kullanıyorlar veya şarabın çıkarılmasını yönetmek için doğrudan bilgisayarları kullanıyorlar. Dikkatli zaman ayırmak insan hatalarını en aza indirebilir. Glen Grant gibi bazı içki fabrikaları bu ikisinin arasında bir yerdedir. Her damıtma partisi yine de özel bir kişi tarafından alkol içeriği açısından ölçülüyor ve ardından bilgisayar numaralarıyla karşılaştırılıyor.
Genel olarak, alkollü içkilerin damıtılması için yüklemeden boşaltmaya kadar gereken süre yaklaşık 5 ila 8 saattir; bu, kabaca birincil damıtmayla aynıdır. Ancak her içki fabrikası büyük ölçüde farklılık gösterir. 12 veya 13 saatten fazla sürebilir veya yalnızca 5 veya 6 saat sürebilir. Şarap imalathanesinin işleyişinin etkili bir ritim oluşturabilmesi için, sakkarifikasyon ve fermantasyon dahil olmak üzere diğer işlemler için gereken süreyi ayarlayın. Ancak damıtıcının şekli ne olursa olsun, ısıtma hızının, yani birim zaman başına ısı girdisinin belirleyici bir etkisi vardır. Hız hızlıdır ve üretilen alkol buharı basıncı yüksektir, bu da çoklu geri akış tuzaklarını kolayca kırıp yoğunlaşabilir ve bakır üzerindeki etki süresi doğal olarak kısalır. Hız yavaştır, alkol buhar basıncı düşüktür ve yeniden damıtma için geri akış cihazından tanka geri dönmek kolay değildir ve bakır üzerindeki etki süresi doğal olarak uzar. Hızlı ya da yavaş, uzundan kısa olması iyi ya da kötü değildir; bunların hepsi şaraphanenin gerektirdiği stile bağlıdır. Ancak şarap imalathaneleri genellikle tüketicilere işletme bilgilerini, özellikle de bu teknik ayrıntıları söylememektedir.
Örnek olarak Speyside'da bulunan ve doğrudan ateşle ısıtma kullanan Glenfiddich ve The Macallan'ı ele alalım. İkisi arasındaki damıtıcıların boyutları pek farklı değil.
Macallan'ın bazı verileri net değil, ancak sadece kafanın, kalbin ekstraksiyon süresine ve toplam damıtma süresine bakıldığında Glenfiddich'in damıtma süresi hızının çok daha yavaş olduğu, dolayısıyla temiz, hafif bir gövde ürettiği açıktır. Stil, hayali doğrudan ateşle ısıtmadan çok farklıdır. Macallan sadece hızlı bir şekilde ısınmakla kalmıyor, aynı zamanda kısa ve kalın bir şekle sahip ve Lynn'in kolu 30 derece aşağıya doğru. Bunların hepsi ağır gövdeli bir şarap yaratmak için. Doğrudan ateşle ısıtmaya daha uygundur.
Ayrıca Ardbeg ve Lagavulin'in ilgili verileri karşılaştırıldığında, bu iki içki fabrikasının damıtma tesislerinin Glenfiddich'ten çok daha büyük olduğu görülüyor. Elbette şarabın özünü çıkarmak için gereken süre de daha uzundur ancak dolaylı ısıtma için buhar kullanırlar. Hız açıkça daha yüksektir ve şarabın sonuna geçildiğinde ateş gücü artar, böylece toplam süre Glenfiddich'inkinden çok daha uzun olmaz. Açıkçası, Glenfiddich doğrudan ateşle ısıtma kullansa da ateş gücü güçlü değil, üretilen şarabın güçlü olmaktan çok hafif gövdeli olmasına şaşmamalı.
Damıtma bilgisi çok büyüktür ve ayrıntılarda melekler ve şeytanlar gizlidir. Örneğin şarabın kalbinin ekstraksiyon aralığının da etkisi olacaktır. Genelde %72 ila %65 civarında olmasına rağmen her içki fabrikasının stil konusundaki ısrarı nedeniyle farklıdır. Örnek olarak yukarıda bahsedilen iki şarap imalathanesini ele alalım. Glenfiddich'in kalbi %75 ila %65'i alırken, baş, kalp ve kuyruğun her biri %5, %15 ve %40'ı oluşturur ve geri kalan %14'ü atılır. . Yukarıdaki oran yüklemeye olan oranı ifade eder, ancak kesin olarak konuşursak, düşük alkollü şarabın alkol içeriğinin önceki partinin baş ve kuyruğunun karıştırılmasından sonra %30 olduğunu varsayarsak, o zaman 1000 litre saf alkol 300 litre olacaktır. . Eğer %15, 150 litre yeni şarabın çekilmesini ifade ediyorsa, gerçek çekilme oranı %105/300=35'dir.
Bu hesaplamaya göre çoğu içki fabrikasının ekstraksiyon oranları benzerdir ancak ekstraksiyon süresi ve maliyeti önemli ölçüde farklıdır. Elbette bunlar yeni şarabın kafasına da sadık bir şekilde yansıyor. Tüketiciler ayrıntıları derinlemesine keşfedebilir ve çeşitli olasılıklar hakkında düşünebilirse, doğal olarak pazarlama retoriğinin ardındaki gerçeği ortaya çıkarabiliriz.
Şarap merkezi kesim noktalarındaki farklılıkların karşılaştırılması:
Her içki fabrikasının şarabın başı ve kuyruğu arasında kendi geçiş noktaları vardır. Genç ve deneysel Nantou İçki Fabrikası, turbalı viski yaparken, üretim sürecinden kaynaklanabilecek farklılıkları daha derinlemesine anlayabilmek için birçok kesme noktası gerçekleştirmiştir. Araştırma. Her iki versiyon da aynı gün damıtılır, burbon fıçılarına konulur ve aynı gün çıkarılır. Tek fark, kalp ile kuyruk arasındaki geçiş noktasıdır. Ekstraksiyon aralıkları sırasıyla %74~%64 ve %74~62'dir. %, deneme içme sonrasında lezzet performansı açıkça farklıydı, bu da kesme noktasının önemini doğruladı.
