Kalp kesme süreçleri neden farklıdır ve The Macallan ve Glenfiddich'in viski stilleri neden bu kadar farklıdır?
Glenfiddich Distillery ve Macallan Distillery'nin ikisinin de Speyside üretim alanında yer aldığını daha önce belirtmiştik. Damıtma kazanlarının boyutları çok farklı değil, ancak içkiyi kesmek için kullanılan farklı süreçler nedeniyle ikisinin viski stilleri oldukça farklı. Macallan viskisi zengin ve dolgunken, Glenfiddich viskisi nispeten taze.
"Şarap çekirdeği yakalama" işleminin bu kadar büyük bir etkisi olmasının nedeni nedir?
Öncelikle "şarap kalp müdahalesi"nin neden yapılması gerektiğini anlamamız gerekiyor.
Damıtma
Pot still kullanılarak damıtılan malt viski genellikle iki damıtma gerektirir. Birincisi, birincil damıtma olarak da adlandırılan püre damıtmasıdır. Etanol ve diğer eser bileşenleri çıkarmak için fermente edilmiş püreyi damıtmaktır. Alkol içeriği yaklaşık 8 derecedir. Püre damıtıldıktan sonra genellikle yaklaşık 23 derecelik damıtılmış bir şarap elde edersiniz. İskoç viskisinin ilgili yasa ve yönetmeliklerinin, yeni damıtılmış şarabın alkol içeriğinin 94,8 dereceden düşük olması gerektiğini gerektirdiğini biliyoruz. Aynı zamanda, toplu İskoç viskisi ürünlerinin alkol içeriği genellikle 40 derece veya 43 derecedir. 23 derecelik ilk damıtılmış şarap bu iki gereklilikten uzaktır. Fark çok büyüktür, bu nedenle ilk damıtılmış likörün iki kez damıtılması gerekir. Bu işleme içki damıtması denir, bu da ilk damıtılmış likörü saflaştırmak ve alkol içeriğini artırmak anlamına gelir.
Damıtılmış içkilerin damıtılması işleminden sonra elde edilen damıtılmış ürünler teorik olarak olgunlaşma için toplanabilir. Ancak fermantasyon karmaşık bir işlemdir. Ürünler, etanol ve lezzeti artıran çeşitli eser bileşenlerin yanı sıra, insan vücuduna zararlı olan metanol gibi bazı Bileşenler de içerir ve tam olarak toplandığında vücuda büyük zarar verebilir. Neyse ki, bu maddelerin kaynama noktaları ve uçuculukları etanolden farklıdır. Bu nedenle, bu özelliğe dayanarak, zararlı madde içeriği yüksek olan kısımlar çıkarılabilir ve zararlı madde içeriği düşük olan kısımlar yeni şarap olarak yakalanabilir. Buna "şarap yakalama" denir.
Genel olarak konuşursak, insan vücuduna zararlı olan metanol, aseton ve diğer maddeler daha uçucudur ve daha düşük bir kaynama noktasına sahiptir, bu nedenle yeni damıtılmış şarabın "başındaki" metanol, asetaldehit, etil format, aseton vb. İçeriği nispeten yüksektir, bu nedenle şarabı alırken bu kısım ayrılmalıdır. Damıtma sona ermek üzereyken, şarap gövdesi daha fazla yağ asidi, füzel yağı ve sülfür içerecektir. Şarap gövdesinin bu kısmı "şarap kuyruğu"dur ve ayrılmalıdır. Şarabın orta kısmının damıtılmasıyla elde edilen gövde, şarabın nispeten düşük seviyelerde zararlı madde içeren kısmı olan "kalp"tir.
Ruh başı
Yukarıdaki açıklamadan da görülebileceği gibi, "şarap başı", "şarap kalbi" ve "şarap kuyruğu" göreceli kavramlardır ve net bir sınıflandırma standardı yoktur. Sınıflandırma esas olarak damıtımevinin şarabın gövdesi ve aroması için gereksinimlerine dayanmaktadır. Damıtmanın orta kısmındaki şarap gövdesi nispeten "daha temizdir", bu nedenle "kalp kesintisi" oranı ne kadar düşükse, şarap gövdesi o kadar temiz olur. Ayrıca, damıtma hızı da viskinin aromasını etkiler. Damıtma hızı ne kadar hızlı olursa, şarabın "kalbini" çıkarmak için gereken süre o kadar uzun olur, şarap gövdesi o kadar temiz olur. Buhar akış hızı ne kadar hızlı olursa, şarabın "kalbini" çıkarmak için gereken süre o kadar kısalır. Gövde daha karmaşık hale gelir.
Orijinal soruya geri dönersek, Macallan viskisinin zengin ve dolgun, Glenfiddich viskisinin ise ferahlatıcı olmasının önemli bir nedeni, damıtma hızı nedeniyle şarabın özünü çıkarmak için gereken süredeki farktır. Macallan'ın şarabın özünü çıkarması yaklaşık 70 dakika sürerken, Glenfiddich'in şarabın "özünü" çıkarması yaklaşık iki saatten fazla sürer.
Gerçek damıtmada "kafa", "kalp" ve "kuyruk" nasıl ayırt edilir? "Kafa", "kalp" ve "kuyruk" arasındaki belirgin ve kolayca ayırt edilebilen fark, farklı alkol içeriğidir. "Kafa"nın alkol içeriği yaklaşık 72 derece veya daha fazladır ve "kalp"in alkol içeriği yaklaşık 68~72 derecedir. Dereceler arasında, "şarap kuyruğunun" alkol içeriği yaklaşık 60 derecenin altındadır ve bu bir şarap ölçer kullanılarak ölçülebilir ve hesaplanabilir.
Ortadaki dolapta kasa var
Alkolmetre olmadan önce farkı nasıl anlıyordunuz? Çin içki endüstrisinin "çiçeklere bakma ve şarabı seçme" tekniği vardır, bu da şarabı alırken şerbetçiotuna göre şarabın "başını", "kalbini" ve "kuyruğunu" değerlendirmektir. Viski endüstrisinde, "başı" değerlendirmek için "buğu giderme testi" kullanılır. "Baş"ta daha fazla lipit maddesi vardır. Likörü 45,7 dereceye kadar seyreltmek için kasaya su ekleyin. Bu sırada, likör Bulanık hale gelecektir, "başı" bittiğinde, şarap yavaş yavaş berraklaşacaktır. Su eklendiğinde "şarap kuyruğunun" maviye döneceği söylenir (yazar bunu gözlemlememiştir. Genel prensip, şarap püresindeki kükürtün damıtma sırasında damıtma kabındaki bakırla reaksiyona girerek bakır sülfat oluşturmasıdır. Su eklendikten sonra, bakır sülfat sulu çözeltide olacaktır. Mavi bakır sülfat pentahidrat üretmek için kristalleşir. Daha önce, damıtılmış malt viskiyle deney yaptığımızda, "kuyrukta" mavi bakır sülfat pentahidrat blokları görebiliyorduk.)
Kuyruklar
Bu arada, yeni viskiden sadece "kalp" alınsa da, bu "baş" ve "tura" kısımlarının atılacağı anlamına gelmez. Damıtma işlemi temelde boşa gitmez. Kesilen "baş" ve "tura" kısımları "Kuyruklar" bir sonraki püre partisine eklenir ve tekrar damıtılır.
