Viski ile brendi arasındaki en temel farkın hammaddede olduğunu daha önce söylemiştik. Hammadde farkı lezzet farklılığına neden olur. Sadece bu değil, hammadde farklılığı da demleme prosesindeki farklılığı da beraberinde getiriyor.
Viski demleme süreci kabaca altı aşamaya ayrılır: maltlama, öğütme, sakarifikasyon, fermantasyon, damıtma ve olgunlaştırma.
1.Malting
Maltlama, malt yapmak için arpanın çimlendirilmesidir. Maltlamanın amacı arpanın maltlama işlemi sırasında kendi amilazını aktive etmektir. Amilaz, sonraki şekerleme işleminde şekerleştirici maddedir (tahıl viskinin maltlanması gerekmez, ancak sakkarifikasyon sırasında şekerleştirici madde olarak maltın eklenmesi gerekir). Bazı viskilerdeki turba aroması maltlama işleminden gelir. Malt kurutulurken turbanın yakıt olarak kullanılması viskiye turba aroması katacaktır.
Yerden ısıtma
2. Buğdayın öğütülmesi
Buğday öğütme, daha sonra sakrifikasyonu kolaylaştırmak için malt veya tahılların öğütülmesi anlamına gelir.
3. Sakarifikasyon
Sakarifikasyon, öğütülmüş tahıllara su eklemek ve tahıllarda bulunan nişasta polisakkaritlerini basit şekerlere (glikoz, fruktoz, galaktoz vb.) hidrolize etmek için amilaz kullanmaktır.
Malt ezmesi şekerlendiriliyor
4. Fermantasyon
Fermantasyon, sakrifiye şıraya maya eklemek ve mayanın yaşam aktivitelerini kullanarak şekeri alkole ve asitler, esterler, aldehitler ve alkoller gibi diğer eser bileşenlere dönüştürmektir. Bu eser bileşenler viski aromasının önemli bir parçasıdır. Maya polisakkaritleri metabolize edemediğinden, fermantasyondan önce nişastaların basit şekerlere hidrolize edilmesi gerekir.
kuru maya
5. Damıtma
Damıtma, alkol konsantrasyonunu arttırmak için fermente püreden alkol ve eser bileşenlerin çıkarılmasıdır. Viski damıtımı, bir kap damıtma kullanılarak çift damıtma ve bir sütun damıtma kullanılarak sürekli damıtma olarak ikiye ayrılır. Malt viskisinde genellikle bir tencere imbik kullanılır ve tahıl viskisinde genellikle bir sütun imbik kullanılır.
Hala saksı
6. Yaşlanma
Yaşlandırma, damıtılmış yeni viskinin lezzetini arttırmak için yıllandırılması için meşe fıçılara konulması anlamına gelir.
Çin viski meşe fıçı deposu
Çin viskisi
Çin viski brendisinin demleme süreci (örnek olarak üzüm brendisini alarak) kabaca dört aşamaya ayrılır: üzümün preslenmesi, fermantasyonu, damıtma ve olgunlaştırılması.
1.Üzümlerin preslenmesi
Üzümleri preslemek, üzümlerdeki nispeten yüksek şeker içeriğine sahip suyu çıkarmak için bir meyve sıkacağı kullanmaktır.
2. Fermantasyon
Fermantasyon, üzüm suyuna maya eklemek ve mayanın yaşam aktivitelerini kullanarak üzüm suyundaki şekerleri alkole ve asitler, esterler, aldehitler ve alkoller gibi diğer eser bileşenlere dönüştürmektir.
3. Damıtma
Damıtma, yüksek konsantrasyonlu damıtılmış şarap elde etmek için fermente üzüm suyunun damıtılmasıdır. Brendi ve viskinin damıtılması, neredeyse bir imbik kullanılarak çift damıtma (Charente imbik) ve sütun imbik kullanılarak sürekli damıtma olarak ikiye ayrılır. Çoğu brendi imbik imbik kullanır.
Charente damıtıcı
4. Olgun yaşlanma
Olgun yıllandırma, damıtılmış yeni brendi şarabın lezzetini arttırmak için meşe fıçılara konularak yıllandırılmasıdır. Viski ve brendi demleme süreçleri arasındaki en büyük fark, viskinin sakrifikasyon gerektirmesi, brendi ise gerektirmemesidir. Bunun nedeni, sakkarifikasyonun ana amacının, tahıllarda bulunan nişasta gibi polisakkaritleri basit şekerlere (glikoz, fruktoz, galaktoz vb.) hidrolize etmek olmasıdır ve üzüm veya meyvelerde bulunan şekerler esas olarak glikoz ve fruktozdur. Monosakkaritler olduğundan hidrolize gerek yoktur.
