Bir süre önce, içki içen arkadaşlar bir değişim grubunda viski ve likör işçiliği hakkında sohbet ediyorlardı. İçenlerden bazıları viski işçiliğinin karmaşık olduğundan bahsederken, bazıları da likör işçiliğinin karmaşık olduğunu söyledi. Hangisi daha karmaşık, viski mi, likör mü?
Bu konuyu açıklığa kavuşturmak için öncelikle viski ve likörün teknolojik süreçlerini anlamamız gerekiyor. Viski ve likörün birçok sınıflandırması vardır. Burada her ikisinin süreçlerini kısaca tanıtmak için tek malt viski ve Daqu katı koku likörünün üretim süreçlerini örnek olarak ele alacağız.
Öncelikle tek malt viski yapma sürecine bir göz atalım. Tek malt viskinin demleme süreci kabaca altı aşamaya ayrılır: maltlama, öğütme, sakarifikasyon, fermantasyon, damıtma ve olgunlaştırma.
1. Besicilik
Maltlama, malt yapmak için arpanın çimlendirilmesi işlemidir. Maltlamanın amacı arpanın çimlenme sürecinde kendi amilazını aktive etmektir. Amilaz, sonraki sakrifikasyon prosesinde şekerleştirici ajandır. Maltlama işlemi kabaca üç adımdan oluşur: ıslatma, çimlendirme ve kurutma. Geleneksel maltlama yaklaşık 10 gün sürer. Bazı viskilerdeki turba aroması maltlama işleminden gelir. Malt kurutulurken turbanın yakıt olarak kullanılması viskiye turba aroması katacaktır.
Maltlama sırasında ısıtma gerekli olduğundan, içki fabrikasının çatısının üzerinde pagoda şeklinde bir baca olacak. Günümüzde çoğu içki fabrikası artık kendi kendine malt üretmiyor, ancak böyle bir bacanın görüntüsü inşaat sırasında hala korundu.
2. Buğdayın öğütülmesi
Maltın öğütülmesi, daha sonra şekere dönüştürülmesini kolaylaştırmak için maltın öğütülmesi anlamına gelir.
3. Sakarifikasyon
Sakarifikasyon, öğütülmüş malta su eklemek ve maltta bulunan nişasta polisakkaritini basit şekerlere (glikoz, fruktoz, galaktoz vb.) hidrolize etmek için amilaz kullanmaktır. Şekerleştirme işlemi yaklaşık 6 saat sürer.
püre teknesi
4. Fermantasyon
Fermantasyon, sakrifiye şıraya maya eklemek ve mayanın yaşam aktivitelerini kullanarak şekeri alkole ve asitler, esterler, aldehitler ve alkoller gibi diğer eser bileşenlere dönüştürmektir. Bu eser bileşenler viski aromasının önemli bir parçasıdır. Maya polisakkaritleri metabolize edemediğinden, fermantasyondan önce nişastaların basit şekerlere hidrolize edilmesi gerekir. Fermantasyon süreci genellikle yaklaşık 60 saat sürer.
5. Damıtma
Damıtma, alkol konsantrasyonunu arttırmak için fermente püreden alkolü ve iz bileşenlerini çıkarmak için hareketsiz bir kabın kullanılmasıdır.
hareketsiz saksı
6. Olgun
Yaşlandırma, damıtılmış yeni viskinin lezzetini arttırmak için yıllandırmak üzere meşe fıçılara konulmasıdır.
Çin viski meşe fıçı deposu
Çin viskisi
Daqu katı hal hafif aromalı likör, hafif aromalı likörün geleneksel bir üretim sürecidir. Genellikle buharlama, yakma ve ikincil temizleme yöntemleri kullanılır. Süreç, koji yapımı, likör ve tahıl işleme, fermantasyon, büyük mahsul damıtma, yeniden fermantasyon, ikinci mahsul damıtma ve olgunlaştırmayı içerir. , sekiz bağlantıyı koordine edin.
1. Müzik yapın
Güzel kokulu Daqu'un hammaddeleri arpa, bezelye ve sudur. Daqu'un üretim süreci nispeten karmaşıktır. Basitçe söylemek gerekirse, koji yapmak, taneleri ezmek, su ve az miktarda koji anası (geçen sefer yapılan Daqu) eklemek, eşit şekilde karıştırmak, koji kalıbına koymak, koji bloğu yapmak ve ardından onu kojide yetiştirmektir. oda ( Suşları (mayalar, küfler, bakteriler vb. dahil) aşılayın ve kültür tamamlandıktan sonra bunları depoda saklayın. Genellikle kullanılmadan önce üç ay saklanmaları gerekir. Koji yapım sürecinin tamamı yaklaşık bir ay sürdü .
Daqu, likörün demlenmesinde şekerleştirici bir madde ve alkolik bir maddedir. Daqu üretim süreci doğadaki çok sayıda çeşitli mikroorganizmayı içerir. Bu zengin mikroorganizma türleri, geleneksel likörün zengin yapısının temelini oluşturur.
Daku
2. Şarap ve yiyecek işleme
Hafif aromalı likör yapımında kullanılan tahıl sorgumdur. Likör-tahıl işleme, sorgumu ezmek, nemlendirmek için suyu ısıtmak ve daha sonra bir buharlı tencerede buharlamaktan oluşur (buharda pişirilmiş pirinç kepeğinin bir kısmı da, kabarık hale getirmek için buharlama sırasında eklenir). Buharda pişirilen şarap taneleri soğumaya bırakılmalı, ardından Daqu tozu eklenmeli, eşit şekilde karıştırılmalı ve fermantasyon için kil bir fıçıya konulmalıdır.
Jinzhong, Shanxi'deki sonsuz sorgum tarlaları
3. Fermantasyon
Fermantasyon, Daqu tozu ile eklenen şarap tanelerinin kil bir teknede fermente edilmesidir. Fermantasyon süresi yaklaşık 21 ila 28 gün, hatta daha uzundur. Fermantasyonun ilk aşamasında esas olarak alkol üretilir, daha sonraki aşamada ise esas olarak aroma ve tat üretilir. Yani fermantasyon süresi ne kadar uzun olursa aroma da o kadar zengin olur. Bu sefer fermente edilen fermente tahıllara büyük anız denir.
fermantasyon teknesi
4. Büyük anız damıtma
Fermente edilmiş fermente tahıllar, damıtma için bir şarap buharlayıcısına konur. Viski damıtma için kullanılan damıtma kabının aksine, likör damıtma için kullanılan şarap buharlayıcısı tek seferlik bir damıtmadır. Bir damıtmada yaklaşık 70 derecelik bir likör damıtılabilir ve aroması çok iyidir. Bu sefer damıtılan şaraba anız şarabı adı veriliyor.
Ortada vapur ve fıçı ile damıtma
5. Tekrar fermente edin
Yeniden fermantasyon, damıtılmış fermente tahıllara Daqu tozunun eklenmesi ve tekrar fermantasyon için çömlek teknesine konulmasıdır. Bu kez fermente edilen fermente tahıllara ikinci ürün adı verilir.
6. İkinci ürün şarap damıtma
Fermente edilen şarap taneleri buharlı tencerede damıtılır ve bu kez damıtılan şaraba ikinci ürün şarap adı verilir. Bu noktada üretim döngüsü tamamlanır. Daqu katı koku likörünün tam üretim döngüsü yaklaşık iki ay sürer (koji yapımı hariç).
7. Olgun
Olgunlaştırma, damıtılmış şarabın yıllandırılmak üzere çömlek kavanozlarına veya büyük kavanozlara yerleştirilmesi anlamına gelir.
Shanxi, Changzhi'deki Lu Şaraphanesinin yer altı şarap deposu
8. Bağlantı kurun
Hafif aromalı likörden damıtılan şarap, büyük mahsul ve ikinci mahsul damıtmalarına ayrılır ve iki damıtmanın kendi özellikleri vardır. Genel olarak konuşursak, birinci mahsul şarap daha kokulu, ikinci mahsul şarap ise daha zengindir. Bazıları birinci mahsul şarabı genç bir kıza, ikinci mahsul şarabı ise genç bir kadına benzetiyor. Bitmiş şarap üretilirken, birinci ürün şarabı ile ikinci ürün şarabın kullanılmadan önce harmanlanması gerekir (bitmiş şarabın gerçek üretiminde harmanlama süreci daha karmaşıktır).
Zaman perspektifinden bakıldığında, viski üretim döngüsü (eskitme süresi hariç) yaklaşık 15 gün iken, Daqu katı aromalı likörün üretim döngüsü (eskitme süresi hariç) yaklaşık 3 aydır. Bu süreye dahil değildir. 3 aylık Daqu depolama süresini de eklerseniz (yeni yapılmış Daqu kullanılamaz), tüm üretim döngüsü yaklaşık 6 aydır. Likörün üretim döngüsünün viskiden çok daha uzun olduğu görülmektedir. Yeni viskiler genellikle satılık değildir ve meşe fıçılarda yıllandırılması gerekir. İskoçya'nın ilgili yasalarına göre en az 3 yıl meşe fıçılarda dinlendirilmiş. Piyasadaki yıl damgası taşıyan single malt viskiler genellikle 10 yıl yıllandırılıyor. yıl ve üzeri. Yeni likör doğrudan satılamaz ve hafif aromalı likörün satılmadan önce genellikle bir yıldan fazla saklanması gerekir.
Önceki proses tanıtımından, Daqu katı aromalı likörün üretim prosesinin viskiden daha karmaşık olduğu ve operasyonun da viskiden daha karmaşık olduğu açıkça görülebilir. Üstelik birçok süreç manuel operasyon gerektiriyor ve kontrol edilemeyen birçok faktör var.
SON
