"Doğrudan Ateşte Isıtılarak" Yapılan Viskinin Nesi Bu Kadar İyi?

Viski üretiminin önemli bir kısmı damıtmadır. Damıtma aslında şıradaki etanol ve eser bileşenlerini ısıtma yoluyla çıkarma işlemidir. Damıtma sırasında imbiğin boyutu ve şekli ve şarabın kalbini kesme zamanlaması viskinin lezzetini etkileyecektir. Ayrıca, damıtma sırasında ısıtma yöntemi de viskinin lezzetini etkileyecektir.

Yoichi (NIKKA) damıtımevinde "Doğrudan ateşle ısıtma" (İnternetten alınan resim)

Eski zamanlarda, insanlar kırsal alanlardaki odun sobasına benzer şekilde, damıtma cihazını doğrudan ısıtmak için damıtma cihazının altında bir ateş yakarlardı. Bu yönteme "doğrudan ateşle ısıtma" adı verilirdi. İlk zamanlarda kullanılan yakıtlar odun, kömür, turba vb. idi ve daha sonra çoğu doğal gaza dönüştürüldü.

1960'larda, çoğu damıtımevi artık "doğrudan ateşle ısıtma" kullanmıyordu ve "dolaylı ısıtmaya" geçti ("dolaylı ısıtma" sürecini kullanan ilk şirket 1887'de Glenmorangie idi). En yaygın "dolaylı ısıtma", "buharlı dolaylı ısıtma"dır, yani damıtıcının içine veya dışına bir buhar borusu yerleştirilir, buhar üretmek için suyu ısıtmak için merkezi bir kazan kullanılır ve daha sonra buhar, damıtıcının içiyle ısı alışverişi yapmak için buhar borusuna taşınır. Sake püresini ısıtın. Ayrıca, "su banyosu ısıtması" da vardır. Adından da anlaşılacağı gibi, damıtıcının tabanı, pişirmeye benzer şekilde ısıtma için sıcak suya yerleştirilir. Günümüzde, çoğu İskoç damıtımevi "dolaylı ısıtma" kullanmaktadır. Sadece üç damıtımevi, Glenfarclas, Glenfiddich ve Springbank hala "doğrudan ateşle ısıtma" kullanmaktadır. Japonya'daki birçok damıtımevi hala "doğrudan ateşle ısıtma" sürecini sürdürmektedir.

Damıtıcının içindeki buhar borusu (İnternetten alınan resim)

Çoğu damıtımevi artık neden "doğrudan ateşle ısıtma" kullanmıyor? Bunun nedeni "doğrudan ateşle ısıtmanın" maliyetli ve çalıştırılması zor olmasıdır. "Doğrudan ateşle ısıtma" işlemi kullanıldığında, imbik güçlü ateşle ısıtmaya dayanmak zorundadır ve kazan duvarı daha kalın olmalıdır. "Doğrudan ateşle ısıtma" imbiğinin duvarı "dolaylı ısıtma" imbiğinden 10 mm daha kalın olabilir; ve damıtılmış püre lapadır ve doğrudan ateşle ısıtıldığında damıtma kazanının tabanına ve iç duvarına kolayca yapışır. Bu nedenle, "doğrudan ateşle ısıtma" işlemi kullanılarak damıtma kazanına iç duvara yapışmış nişastayı kazımak için bir kazıyıcı takılmalıdır. Nişastayı kazırken, imbik kazanındaki bakırın kazınması kaçınılmazdır, bu nedenle imbik kazanının tüketimi büyük olacaktır. Ayrıca, "doğrudan ateşle ısıtma" ısısı iyi kontrol edilmezse, damıtma kazanının iç duvarına yapışmış nişasta yanacak ve bu da şaraba uyumsuz bir yanık tadı verecektir.

Kazıyıcı (Resim internetten)

"Doğrudan ateşle ısıtma"nın herhangi bir avantajı yok mu? Hayır. "Doğrudan ateşle ısıtma" daha yüksek sıcaklıklara ulaşabilir. "Doğrudan ateşle ısıtma"nın sıcaklığının 650 dereceden fazlaya ulaşabileceği, dolaylı ısıtmanın ise yalnızca 130 dereceye ulaşabileceği söylenmektedir. Yüksek sıcaklıkta ısıtma sırasında bir dizi karmaşık reaksiyon meydana gelir (örneğin, çikolata ve karamel aromaları üreten "erdem" Çekme reaksiyonu), orijinal şaraba karmaşık karamel, çikolata, fındık vb. aromaları kazandırır. Genel olarak, "doğrudan ateşle ısıtma" işlemini kullanan viski genellikle "daha ağır bir gövdeye" ve karmaşık, zengin bir aromaya sahiptir. Bu nedenle, geleneksel aromaları korumak isteyen damıtımevleri hala "doğrudan ateşle ısıtma" kullanır. Teknolojinin en tipik örneği Glenfarclas'tır. Glenfarclas, 1981'de "doğrudan ateşle ısıtma"yı "buharla ısıtma"ya çevirdi. Dönüşümden sonra, yeni şarabın nispeten tatsız olduğu ve uzun süreli yaşlanmaya bile dayanamadığı görüldü. Bu nedenle, "doğrudan ısıtmaya" geri dönüş.